烤肉宛的烤牛肉、鸿宾楼的红烧牛尾、同和居三不硬、砂锅居的砂锅白肉等老字号一道道百年据传的经典名菜，京城百姓耳熟能详，峨嵋酒家独有的樟茶烤鸭、又一顺的香辣羊排、曲园酒楼的祖庵豆腐等老字号名店的新经典，某种程度让人们爱不释口。餐饮老字号历史悠久，技艺高超、世代承传，是中华民族文化发展的见证者和中华饮食文化的结晶。7月2日，早已载入“国家级非物质文化遗产维护名录”的“鸿宾楼全羊席”传人、“烤肉宛、烤肉季老北京烤肉技艺”传人，峨嵋酒家、薄德福、同和居、同春园、砂锅居、曲园酒楼、又一顺、西来顺、杨家西安饭庄、延吉餐厅、大地餐厅、玉华台、护国寺小吃、马凯餐厅、柳泉居等18家知名京城老字号的52位名菜传承人和新经典菜创意人，相见在老字号名店同春园，开会了“老字号技艺承传”表彰大会。
承传大会 为奥运掌声据理解，参与此次大会的18家京城老字号全部隶属于北京华天饮食集团。这次被表扬的52名传承人，都是具备高级以上技术职称的名师、大师，有数十年的烹饪从业经验，在老字号菜系的承传、创意上起着关键作用，是在老字号发展历史上承上启下的技术精英。据介绍，这次确认和表扬的每个老字号的传承人，都以集体传承人的形式经常出现，这在京城餐饮业、老字号业界中还是首次。
通过确认和表扬，清晰老字号技艺承传脉络，为老字号技艺承传和创意发展奠下了较好的基础。这也是华天集团集训奥运，让国内外宾客在奥运期间享用到正宗地道的老字号名菜的最重要措施之一。老字号承传饮食文化真为功力在同春园的表彰会现场，记者专访到了早已载入“国家级非物质文化遗产维护名录”的“鸿宾楼全羊席”传人，烹饪高级技师、烹调大师技师佟建国。
佟建国现任鸿宾楼行政总厨，早已在餐饮业摸爬滚打30多年，佟师傅说道，当初自己爱上这行，还要感激自己的师傅、鸿宾楼技艺的上一代传承人马永海大师。“一次跟师傅去中南海演出，我忘记确切，当时师傅做到的是鸡蓉鱼翅，出有锅装盘的时候，灶台二尺半低，而盘子放到仅有一尺来低的板凳上，不见师傅身形一晃，菜早已典雅的落到盘中，台下几十人为如此高超的技艺赞叹不已，掌声雷动。”看见师傅厨艺如此高超，佟师傅亮下定决心，一定要做到一位好厨师。
说学艺挫折，佟师傅憨厚而快乐的感觉给记者留给深刻印象的印象：“看见师傅的技艺如此高超，自己也仿效，谁曾想要，为了执着刷勺的飘逸，抬臂过低，好端端的一盘鸡肉条翻进了烟囱孔。嘿，这才告诉，功夫是苦练出来的。”从那以后，佟建国师傅做事下来，勤奋自学厨艺，现在的佟建国师傅，早已为鸿宾楼培育出有一代的技艺传承人。
据理解，老字号菜肴风味独有，那是缘于高超的技艺，烤肉宛、烤肉季一个托烤肉的工作，必需经过10年的磨砺，方有能力胜任此职。为奥运掌声 老字号未雨绸缪2008年是中国的奥运年，为了给北京奥运会加添一道靓丽的风景线，作为北京餐饮业的领军人，华天集团旗下的众多老字号，不仅侧重技艺承传，堪称未雨绸缪，从2005年至今，对旗下员工用展开英语、日语、韩语、阿拉伯语、马来语和手语等六种语言培训，现在很多服务员需要用流利的外语讲解店史，用非常简单的外语展开业务交流，120多名服务人员通过了奥运服务英语的资格证书。为在奥运年展现出京城老字号的独有风采，华天集团旗下老字号对工装展开了全新设计，40余家老字号企业的200多名员工，踏上T型台较量，展示出老字号企业具备时代气息的经营特色、文化和服务理念。为理解和适应环境现代人的口味变化，华天旗下老字号还请求顾客当评委，发售 款新的“当家菜”，从烹饪技法、精致口味、营养价值等方面，为食客带给了新的美味体验。
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